宜蘭社區辦桌與地方形塑:以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 而台灣現代的辦桌活動,則在1970年代興起,並以1980年代為最盛。 由於只要有棚子就能辦桌,因此場地費用的支出並不多,宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上,盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。 而在宴席的過程中,主人家常會為了熱絡氣氛,多半會加入娛樂節目,聘請藝人演唱跳舞,在早期的傳統社會當中,更有主人家會請脫衣女郎來跳鋼管舞。 從清代到民國50年代,儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴,但僅限於城市;農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民,他們不是專業的廚師,只是廚藝稍微比一般人好些,但因為能做的菜色相當有限,甚至食材都得讓主人家自己準備,因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國50年代之後,一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好,辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 辦桌,是台灣人宴請客人的主要方式之一,具開放參與的性質,且需要眾人齊心協力完成。 在早期的台灣社會中,生活不如今日便利,舉辦一場辦桌活動甚至要動員全村的人力,只有家境富裕的人家,才有足夠的資本設置這樣的酒席宴請賓客,經濟較拮据的鄉村地區,飲食習慣多半也有所節制,因此,早期的辦桌文化,其實隱含著城鄉差距的議題。 為數龐大的水腳,常由無給職的「班長」或「菜頭」統籌──他們也是水腳一員,依配合的總舖師需求調度人力,也確保自己的工作機會。 在晶片產業寒冬來襲之下,韓媒社論指出,全球排名第一的晶圓代工龍頭台積電去(2022)年營業利益率暴增73%,而在記憶體晶片稱霸的三星營業利益率卻下滑16%,三星企圖在代工領域超車台積電,差距卻不斷擴大。 文中直言,晶片產業是推動韓國經濟成長的關鍵引擎,面對台積電業績火爆,韓企卻出現停滯,政府應該要有危機意識,端出緊急策略來應對,避免經濟受重創。 2005年喬健教授在【中華飲食文化的小傳統:以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例】之演講當中引用人類學家Robert Redfield所提出的「大傳統」、「小傳統」之文化性概念,將內門辦桌與小傳統做了相當完整的詮釋。 新樹 著,吳坤明 譯,〈關於宴席及菜餚之雜話〉,《臺灣慣習記事(中譯本)》,第二卷下,臺中:臺灣省文獻委員會編譯,民國 seventy 外燴 six 年 2 月。 由於辦桌相當符合臺灣人喜愛「豪邁」、「大氣」的特性,將外燴、採購、運輸、租賃桌椅及餐具等相關行業結合的辦桌產業,也就應運而生,進而造就地方特色的辦桌文化。 以大範圍來說,北部人吃得較鹹,南部人則是喜愛偏甜的口味,所以菜色的挑選以及味道,也都清楚的反映出當地的飲食文化。 當時的官府貴人家中設有所謂的「四司六局」,專門從事酒席的辦理,性質與現代的辦桌行業雷同,為盛大宴會供役。 四司指的是帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司;而六局指的則是果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、及排辦局。 第三種是「主客共食」,從生命禮儀宴來看,意味著以共食來與至親好友慶賀新的人生階段或重大事蹟;在歲時祭慶宴當中意味著,以共食來與相關的群體完成重要的歲時例事;社團聚會宴意味著,以共食來建立或鞏固特定的人際關係;調和與感恩慰勞宴代表著,以共食來處理人情世故的意義。 第一種是「人神共食」,俗語說:「依神食福」、「有吃有保佑」,意味著以設宴共食來達到人神之際的感應,其主要呈現在歲時祭慶宴部分。 (清)王禮、陳文達,《臺灣縣志》,〈輿地志一/風俗/雜俗〉,收入《臺灣文獻叢刊》,第 103 種,1961。 (清)鄭鵬雲、曾逢辰,《新竹縣志初稿》,卷五,〈考一 風俗/閩粵俗〉。 《小世界周報》是世新大學新聞學系所學生的實習刊物,創刊至今,《小世界》從傳統平面的採訪、編輯、排版至印刷,逐步走向數位化的線上新聞產出,全程都由系上教師指導學生動手完成。 「大工」及「小工」是一群由總鋪師所雇用的工作人員所組成,大工負責擔任總鋪師的助手,而小工則是負責洗菜、切菜、收拾碗盤及整理桌面等其他工作。 手繪胭脂紅釉螃蟹紋八角小盤;臺史博館藏,推斷為戰後初期(1945~1965)鶯歌作品。 由於各家桌凳的材質形制不同,碗盤樣式各異,因此每桌呈現的擺盤樣貌皆不相同,但當時的人並不以為意,畢竟享受盛宴的內容才是重點。 由於當時沒有瓦斯爐,大部分民家中可用的灶只有一個,所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土(角)灶」(農傳媒編按:臺文正字「塗墼灶」,「塗墼」即土塊、土磚),並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用;而搭土(角)灶也象徵著「起灶」,閩南語中意味著一個新家庭的成立。 到了清代,對渡海來臺開墾的移民而言,物質條件不如閩粵家鄉來得充裕,一旦有婚喪祭典,常是自家張羅酒菜,村落鄰里間會相互幫忙一起辦宴席。 富裕人家通常會有家廚或者是「灶下婦」 來協助家中女眷,如果是比較大型的宴飲或儀式,才會委託專業廚師(「廚子(司阜)」)到家裡或指定地點做菜。 《禮記.禮運》:「飲食男女,人之大欲存焉…」吃,自古以來一直扮演著華人社會中非常關鍵的角色,它從一種最本能的生理需求,歷經了數千年的演進,到了現今,他絕對不是只求「果腹」,而是多了「溫飽」的「溫」,甚麼是「溫」? 早期鰻魚出口,不只要打氧氣,還要放兩隻土虱,因為鰻魚容易死魚安逸,但若遇到帶刺的土虱鑽來鑽去,就會保持活跳跳。 那時代,家有喜事,就是全村的大事,左鄰右舍大方出借自家的八仙桌、板凳、鍋碗瓢盆讓主家使用。 薛清己說,當時常見的辦桌菜是炒米粉、炒麵、白斬雞、芹菜魷魚湯、貢丸湯,這是少數能吃到肉的場合,菜色看似簡單,大家仍吃得歡喜又有人情味。 由於交通不便,刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家,過夜時睡在大通舖,才出現「總舖師」稱號。 另外就像早年的「菜尾湯」,是將剩菜倒進鍋裡,另外加入調味與食材重新烹煮,但現在則是直接新煮一鍋,才能符合衛生及消費者的接受。 吃辦桌還有一件很開心的事,在宴席開桌前,大人們大家啃著瓜子互道家常或是與久違不見的親友敘舊。 管他大人們比較著誰家小孩學校成績好壞或是工作成就如何,我們小孩子則是盡情享受著「吉利果」、「香吉士」或是「黑松沙士」等各種平常都被禁止的飲料,摩拳擦掌地等著今晚的「好料」上場。 說它難忘不是蟳殼上豐潤的卵黃,而是因為母親總是會幫我取出蟹螯裡飽滿豐美的蟹肉的愛心。 他認為,從長線角度來看,元大台灣50(0050)及元大高股息(0056)的本益比、殖利率皆位於歷史低緣,2023年具備持續買進的投資價值。 (宋)孟元老 撰,(民國)鄧之誠 注,《東京夢華錄注》,臺北:漢京文化事業有限公司,民國 seventy three 年。 吳逸生,〈「三角肉」我見〉,《臺灣風物(季刊)》,第 20 卷 3 期,臺北:臺灣風物雜誌社,民國 fifty nine 年 8 月 sixteen 日出刊。