宜蘭社區辦桌與地方形塑:以謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌為例__臺灣博碩士論文知識加值系統 薛清己的年代,就算小月平均還有1,000桌;在疫情前,薛孟輝大月能煮500桌就要偷笑。 這時汪義勇正好到現場巡場,立刻請工作人員將布棚割破洩水,將廚具搬到禮堂屋簷下,接著袖子一挽開始捉魚。 辦桌要練就十八般武藝,氣候、場地等變因遠比餐廳複雜,每位總舖師都練就隨機應變的好功夫,但時代變遷和突如其來的疫情,讓總舖師陷入的不是失業、而是失傳的危機。 雖然台灣疫情控制得當,但他們嗅到的風向,是1,330家企業放無薪假,創史上新高,代表後疫情時代的衝擊才剛開始。 另外就像早年的「菜尾湯」,是將剩菜倒進鍋裡,另外加入調味與食材重新烹煮,但現在則是直接新煮一鍋,才能符合衛生及消費者的接受。 吃辦桌還有一件很開心的事,在宴席開桌前,大人們大家啃著瓜子互道家常或是與久違不見的親友敘舊。 管他大人們比較著誰家小孩學校成績好壞或是工作成就如何,我們小孩子則是盡情享受著「吉利果」、「香吉士」或是「黑松沙士」等各種平常都被禁止的飲料,摩拳擦掌地等著今晚的「好料」上場。 說它難忘不是蟳殼上豐潤的卵黃,而是因為母親總是會幫我取出蟹螯裡飽滿豐美的蟹肉的愛心。 留方萍,《一個聚落的生與死──三重市後埔仔的聚落發展與地方感形塑》,國立高雄師範大學地理學系,2005。 蔡文川,〈地方感:科際共同的語言與對臺灣的意義〉,《中國地理學會會刊》,34,2004,頁43-64。 外燴 蔡相煇,〈臺灣寺廟與地方發展之關係〉,《簡牘學報──張曉先生八秩榮慶論文集》,第8期,1979,頁 。 而且在吃完米糕後,我們小朋友們就開始週遊列桌,到處與各桌玩伴們追逐。 會如此做的原因是在中間那幾道菜像是筍絲大封或是富貴全雞對於那時的我來說還是不夠有吸引力,一直要等到油炸的菜色出現,心裡就要開始盤算著該如何才能從我姊姊們手中搶到那支酥炸大明蝦或是炸雞腿。 最後的高潮是水果甜湯和點心冰品,畢竟小時候不是常有機會享受冰淇淋或是小蛋糕。 而且當一桌桌賓客陸續離開時,我和姊姊們就會巡查看看其他桌,是否有多餘的養樂多可以打包帶回家。 這還沒結束喔,我最喜歡參加喜宴後在送客時,聽老人家們拿著喜糖說出「尪某感情糖蜜甜,兩人牽手出頭天,闔家平安大賺錢,子孫富貴萬萬年。」這種屬於台灣特有的四句聯,到現在我還難以忘懷。 我曾經在瑞士、英國與香港修讀過各種學位的餐旅管理,我的求學經歷與旅行經驗讓我有機會接觸到世界各地豐富的飲食文化。 蔡志祥,〈走向田野的歷史學--田野調查和地方史研究〉,《香港社會科學學報》,4,1994.秋,頁 。 ────,〈地理知識與地理意識──臺灣經驗的研究〉,《中國地理學會會刊》,33,2004,頁 。 陳玉箴,〈食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」〉,《臺灣史研究》,第十五卷、第三期,2008,頁 。 但有些人會把盆內食物倒置,盡享各層味美的材料,有其時來運轉之意。 這倒讓我想起了在台灣吃辦桌的基本原則也是「腳手慢鈍食無分」,在那如此熱鬧的氣氛下,你怎麼可以如此有禮,尤其是在人手一打包袋的情形下,你如果太客氣的話,別人可是會認為你不吃而直接打包回家,免得浪費這佳餚。 臺灣辦桌的歷史可以追溯到17世紀,即明鄭、清朝時期,自閩南地區、廣東等地的漢人渡海來台所帶來的特有宴席文化。 由於移民拓墾需要大量勞力,加上臺灣當時的瘴癘環境十分險峻,因此每到傳統節日,這些移民便以牲禮、庶饈祭拜神鬼,透過祭祀活動獲得身體的保護或財富的酬償,這些祭祀活動所準備的豐盛食物多以”辦桌”的方式進行。 1720年出版的《臺灣縣志》〈雜俗〉中曾提到辦桌豐富的菜餚與所費不貲的情形:「家有喜事及歲時月節‚宴客必豐,山珍海錯,價倍內郡,置一席之酒,費數千之錢…」。