歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 由於各家桌凳的材質形制不同,碗盤樣式各異,因此每桌呈現的擺盤樣貌皆不相同,但當時的人並不以為意,畢竟享受盛宴的內容才是重點。 由於當時沒有瓦斯爐,大部分民家中可用的灶只有一個,所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土(角)灶」(農傳媒編按:臺文正字「塗墼灶」,「塗墼」即土塊、土磚),並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用;而搭土(角)灶也象徵著「起灶」,閩南語中意味著一個新家庭的成立。 到了清代,對渡海來臺開墾的移民而言,物質條件不如閩粵家鄉來得充裕,一旦有婚喪祭典,常是自家張羅酒菜,村落鄰里間會相互幫忙一起辦宴席。 富裕人家通常會有家廚或者是「灶下婦」 來協助家中女眷,如果是比較大型的宴飲或儀式,才會委託專業廚師(「廚子(司阜)」)到家裡或指定地點做菜。 《禮記.禮運》:「飲食男女,人之大欲存焉…」吃,自古以來一直扮演著華人社會中非常關鍵的角色,它從一種最本能的生理需求,歷經了數千年的演進,到了現今,他絕對不是只求「果腹」,而是多了「溫飽」的「溫」,甚麼是「溫」? 早期鰻魚出口,不只要打氧氣,還要放兩隻土虱,因為鰻魚容易死魚安逸,但若遇到帶刺的土虱鑽來鑽去,就會保持活跳跳。 隨著社會經濟改變和都市化與全球化的過程中,記憶中的辦桌有了不少變化。 首先在菜色上,根據陳貴凰與黃穗華老師在2011年所發表的論文中指出,台灣光復前後因物資缺乏,辦桌菜色以「呷飽」為主要目的,內容以豬肉、雞肉(鴨與「壓」、「押」諧音,故不採用)、還有河鮮為主。 民國60至80年代則以「呷好、呷巧」為特色,由於養殖漁業的發展以及各種食材開放進口,我最喜歡的龍蝦、九孔、石斑魚、甚至農業社會中視為禁忌的牛肉,陸續出現在辦桌菜單上。 民國90年代起,因為社會大眾對健康養生風潮的重視,辦桌的菜單設計逐漸走向「呷健康」的原則。 另外依據林湘釔老師的觀察,辦桌的模式也從最早的鄰里社區共同備辦食物的互助模式,變成專門承包宴席辦桌業者的團隊模式,到最近有許多飯店餐廳業者也開始以外燴形式包辦宴席的專業模式。 辦桌最基本的棚架以及桌椅碗盤等器材,也從早期由主人家向左鄰右舍借取,演變成免洗餐具及塑膠碗盤,甚至是高級的靠背椅加椅套、高級桌巾、以及高級白色瓷器都出現在現代辦桌中。 辦桌最重要的場地,從在三合院前的空地,變成竹棚搭建的室外大場地,再走入許多社區活動中心,到最高級的海鮮餐廳以及豪華的五星級飯店婚宴。 (清)王禮、陳文達,《臺灣縣志》,〈輿地志一/風俗/雜俗〉,收入《臺灣文獻叢刊》,第 103 種,1961。 (清)鄭鵬雲、曾逢辰,《新竹縣志初稿》,卷五,〈考一 風俗/閩粵俗〉。 《小世界周報》是世新大學新聞學系所學生的實習刊物,創刊至今,《小世界》從傳統平面的採訪、編輯、排版至印刷,逐步走向數位化的線上新聞產出,全程都由系上教師指導學生動手完成。 外燴 「大工」及「小工」是一群由總鋪師所雇用的工作人員所組成,大工負責擔任總鋪師的助手,而小工則是負責洗菜、切菜、收拾碗盤及整理桌面等其他工作。 手繪胭脂紅釉螃蟹紋八角小盤;臺史博館藏,推斷為戰後初期(1945~1965)鶯歌作品。 SARS疫情集中亞洲,疫情相對較快結束,政府也未限制集會人數;這次COVID-19撼動全球經濟,與景氣相扣的辦桌,很難在短時間內回溫。 「921傷到(外燴)一點,SARS傷到一半以上,今年的疫情,可能讓辦桌成為沒落的產業,」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。 2018年美中貿易戰開打後,美國對大陸多項戰略產業進行圍堵,拜登總統上任後更對晶片業設下嚴格出口管制,甚至積極拉攏盟友們加入,孤立大陸的氛圍儼然而生,但專家警告,大陸是組成世界經濟的重要一部分,如果有人想讓大陸陷入衰退,那其實已經非常接近希望全球經濟出現衰退。 為了解決難纏的通貨膨脹,美國採取激烈升息行動,雖然成功讓通膨趨緩,但也導致消費者需求快速反轉,點燃經濟衰退風暴,除此之外,美國企業的CEO們也開始擔心,美國今年夏天可能出現嚴重的債務違約危機,尤其現在兩黨關係不佳,屆時將導致股、債市面臨重創。 ────,〈情意、環境、故事--塑造人地關係的重要因素〉 ,《中國地理學會會刊》 ,39,2007.12,頁87-102。 黃麗玲,夏鑄九,〈文化、在現與地方感:接合空間研究與文化研究的初步思考〉,收錄於《文化研究在臺灣》,陳光興主編,臺北:巨流,2000,頁27-70。 林美容,〈由祭祀圈到信仰圈──臺灣民間社會的地域構成與發展〉,收錄於《中國海洋發展史論文集(三) 》抽印本,1988,頁95-125。 吳武忠、范世平、朱亭佳,〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉,《觀光旅遊研究學刊》,2006.10,頁77-96。 朱亭佳、吳武忠、范世平,〈臺灣傳統辦桌產業發展之研究〉,《觀光旅遊研究學刊》,2006.10,頁77-96。 古來生當時的意思是,若沒有政府的刺激帶動,夕陽產業的辦桌文化恐怕要永遠沉睡。 10年前的法國行,在酒展中見識到「行動餐車」的魅力,回台後著手親自設計出號稱「變形金剛」的超級外燴車,把辦桌的地點,以台南為起點,往北延伸至台北,南則到了屏東。 劉昆靈,《學校本位課程發展之行動研究──以內門國小「歡歡喜喜吃辦桌」為例》,致遠管理學院教育研究所,2005。 歐虹蘭,《全球在地化的生活空間──羅東鎮的7-eleven便利商店對地方生活的影響》,東海大學建築學系,2003。 長期參與廟會、辦桌等傳統民俗的文史工作者顏震宇分析,較不受影響的總舖師有兩種:一種是有提供祭祀供品,因為就算沒有大型活動,祭祀活動不會少;再來是師傅有設備或中央廚房,將食材轉換為真空包,搭配宅配、電商販售。 在過去的時代,舉辦這樣的流水席時,會在路邊搭起臨時地棚子,準備排列整齊的桌椅,但是多數地方都市化後,可以在戶外辦桌的場地減少之外,消費者的用餐要求條件也有所改變。 就像電影《大喜臨門》那樣的辦桌型婚宴,不但會受到颳風下雨等天候因素影響,天熱的時候是否有空調、餐飲製作的衛生環境、以及過程可能產生的噪音與垃圾廚餘,都影響了我們對戶外辦桌的接受意願。 他除了致力將傳統的文化與菜色保留下來,近年更喜歡到世界各地走走看看,運用巧思結合異國料理特色,再融入辦桌菜文化,研發出獨創一格的菜式。 王秋原、趙建雄,〈地方生活圈與區域均衡發展之關係〉,《國立臺灣大學理學院地理學系地理學報》,16,1993.06,頁35-59。 李豐楙、朱容貴主編,《儀式、廟會與社區-道教、民間信仰與民間文化》,頁14。 醫藥 繁華落盡的老上海味──台灣第一代江浙菜大廚收山 「我們第一代台籍江浙菜師傅,到我算最後一個了。」台北的老上海菜館4月不敵疫情熄燈,大廚「寶哥」彭永寶經歷,說出了上海菜在台灣起落的時代故事。 隨後,隨著國民政府來台,外省菜系也加入了辦桌菜色的行列,使得台灣傳統辦桌的菜色越顯豐富。 「辦桌」(讀音:pān-toh)為閩南方言,中文又稱之為「外燴」,即指專門承攬宴席包辦的飲食業者,由總舖師到特定活動地點製備餐食,並安排完整的宴席服務。 辦桌文化的起源可追溯至春秋戰國時代,但在當時,只有天子與貴族有擺設筵席的權利。 老一輩的人都說「十日前,八日後」,指的就是辦桌事前的準備功夫及事後的收拾工作。 早期負責辦桌的「總鋪師」只負責開菜單及處理烹調相關事宜,其他筵席所需的物品,例如食材、棚子、桌椅、碗筷都要主人家自己準備,礙於當時社會並沒有鷹架,要想遮陽,還得在各家橫樑間牽繩子、舖布,而搭棚用的竹子、木材也必須事先砍好以備用。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係,許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。 這三十年來,每一位客戶,都是因為信任飛士蘭,才將生活中重要的里程活動與慶祝聚會交付給我們。 不管是浪漫滿點的婚禮宴會,正式隆重的開幕儀式,專業會議現場,溫馨的寶貝週歲派對,獨一無二的生日慶生,又或是生活中大大小小的聚會聚餐等等,皆是在每一次與客人的接觸與互動中,策劃我們所能帶給消費者最貼心驚喜及快樂的服務體驗。